W ostatniej dekadzie obserwuje się coraz częstsze obniżanie jakości żywności, a tym samym jej bezpieczeństwa przez ingerencję w skład produktów żywnościowych. Niezgodne z prawem manipulowanie produktami spożywczymi jest najczęściej działalnością zorganizowaną, wymierzoną przeciwko konsumentom, interesom finansowym państwa, a także przeciwko uczciwym przedsiębiorcom. Działania te są klasyfikowane jako przestępczość żywnościowa występująca na wszystkich etapach produkcji żywności, jej dystrybucji oraz sprzedaży i określana jest zjawiskiem „food crime”.
Patologie na rynku żywności
Przestępstwa wobec żywności mogą mieć charakter celowy, kiedy żywność jest świadomie fałszowana, aby osiągnąć korzyści materialne. Może to też mieć charakter przypadkowy wynikający z zaniedbań (np. nieprzestrzeganie zasad bhp, dobrej praktyki wytwarzania, prawa żywnościowego, błędne oznakowanie produktu).
Konsekwencją patologii na rynku żywności jest przede wszystkim obniżenie jakości produktów spożywczych, co ma ogromny wpływ na zdrowie i życie człowieka. Dodatkowo prowadzi to do utraty zaufania do producentów oraz organów odpowiedzialnych za bezpieczeństwo żywności.
Z kolei w przypadku przedsiębiorstw są to działania na szkodę konkurencji czy sabotaż. Przedsiębiorca, zafałszowując produkt przez dodatek do żywności niezadeklarowanych na etykiecie składników lub zastąpienie wartościowego składnika mniej wartościowym, odnosi korzyści w postaci obniżenia kosztów produkcji i tym samym prowadzi do zaburzenia uczciwej konkurencji w sektorze spożywczym.
Dr inż. Barbara Pacholczyk-Sienicka w laboratorium Instytutu Chemii Organicznej
foto: Marcin Szmidt
Zatrważające liczby
Konsumenci, kupując żywność chcą, aby była bezpieczna, a surowce użyte do jej produkcji spełniały najwyższe standardy jakości. Według WHO każdego roku około 600 milionów osób cierpi na choroby spowodowane spożyciem skażonej żywności. Tragicznie, prowadzi to do śmierci 420000 osób rocznie [Food safety, 2022]. W opublikowanym przez WHO raporcie z 2006 roku oszacowano, że każdego roku 1,8 miliona osób umiera w wyniku chorób biegunkowych, a większość tych przypadków można przypisać skażonej żywności lub wodzie [WHO, 2006].
Kontrola żywności
Bezpieczeństwem żywności i przestrzeganiem prawa żywnościowego zajmują się organy urzędowej kontroli żywności. W Polsce żywność podlega systemom kontroli wewnętrznej oraz zewnętrznej. Wewnętrzna obejmuje kontrolę zależną od producenta i prowadzoną w ramach danego zakładu. Opiera się ona na Zasadach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (ang. Good Manufacturing Practice, GMP), Zasadach Dobrej Praktyki Higienicznej (ang. Good Hygienic practice, GHP) oraz na Systemie Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). Do zewnętrznych organów kontroli należą Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Handlowa oraz Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa.
Duża liczba wyspecjalizowanych organów o skomplikowanej strukturze organizacyjnej często prowadzi do nakładania się kontroli, niejasnych kompetencji inspekcji oraz wątpliwości interpretacyjnych. Skutkiem takiego rozproszenia nadzoru jest brak kompleksowego podejścia do kontroli i brak przepływu informacji między inspekcjami.
Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej spowodowało, że producenci żywności muszą stosować się do wspólnotowego systemu bezpieczeństwa żywności opartego na Rozporządzeniu (WE) Nr 178/2002. Tym celom służy Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
Europejski system ostrzegawczy
Do wymiany informacji pomiędzy organami urzędowej kontroli w Europie powołano System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (ang. Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF). System ten umożliwia wymianę informacji w Europie o zagrożeniach w żywności, paszach, materiałach do kontaktu z żywnością. Kraje członkowskie muszą natychmiast zgłaszać wykryte zagrożenia, co pozwala na szybkie działania, takie jak wycofanie produktów z rynku, informowanie opinii publicznej i przeprowadzanie kontroli.
Rysunek 1 przedstawia liczbę wszystkich powiadomień zgłoszonych do systemu RASFF w latach 2018-2022 (kolor zielony) z uwzględnieniem powiadomień obejmujących tylko żywność (kolor niebieski). Jak można zaobserwować, prawie wszystkie zgłoszenia o produktach potencjalnie niebezpiecznych dotyczą żywności. Wyniki opracowano na podstawie rocznych raportów publikowanych na stronie Systemu RASFF i ACN (Alert and Cooperation Network).
Mimo regulacji prawnych, oficjalne raporty nadal wskazują na fałszowanie żywności, błędne etykietowanie, celowe wzorowanie produktu na inny, kopiowanie cech produktu i wprowadzanie w błąd określeniami jak „naturalny” czy „tradycyjny”. Rysunek 2 pokazuje procent zgłoszeń do systemu RASFF w latach 2018-2022, które głównie dotyczą błędnego oznakowania, niewłaściwej dokumentacji oraz zafałszowań produktów i nieprawidłowego procesu produkcyjnego.
Rysunek1: Powiadomienia zgłoszone do systemu RASFF
Rysunek 2: Procent zgłoszeń do systemu RASFF w latach 2018-2022
Badanie autentyczności produktów
Fałszowanie żywności wpływa na zdrowie, gospodarkę, społeczeństwo oraz środowisko. Komisja UE szacuje, że roczny koszt gospodarki na skutek fałszowania żywności sięga od 30 do 40 bilionów euro [RASFF, 2020]. Wskazuje to na potrzebę zastosowania odpowiednich i niezawodnych metod analitycznych, aby zagwarantować ochronę zdrowia i życia człowieka, strzegąc bezpieczeństwa żywności. W praktyce trudno znaleźć jedną uniwersalną metodę pozwalającą na wyeliminowanie z obrotu produktów niespełniających wymagań jakościowych oraz kryteriów autentyczności.
Chemiczne odciski palca
Autentyczność produktu zależy od składu chemicznego, dlatego do analizy używa się metod spektroskopowych i chromatograficznych pozwalających uzyskać informacje na temat substancji zawartych w próbce, które mogą służyć jako chemiczne odciski palca. Metody spektroskopowe są proste, szybkie, nieniszczące i mogą być zautomatyzowane. W połączeniu z chromatografią stanowią idealne narzędzie do rutynowej kontroli żywności.
Udoskonalenie systemu dozowania próbki, rozwój kolumn chromatograficznych i różnorodność detektorów znacznie skróciły czas analizy, zachowując skuteczny rozdział składników.
Wśród metod badań zafałszowań produktów szczególną uwagę zwracają metody oparte na analizie stałych izotopów. Precyzyjnie określają skład izotopowy danego produktu, co pozwala określić pochodzenie geograficzne i botaniczne. Są one szczególnie użyteczne dla alkoholi, soków, miodów, czosnku, przypraw. W przypadku leków pozwalają na określenie ścieżki syntetycznej, umożliwiając wykrycie fałszerstw i naruszeń patentowych.
Badania na PŁ
Na Wydziale Chemicznym w Instytucie Chemii Organicznej prowadzone są badania z zakresu autentykacji produktów spożywczych oraz alkoholowych, uzyskanych na drodze fermentacji różnych surowców. [Ciepielowski et al., 2025, Pacholczyk-Sienicka et al., 2024]. W ramach obecnie trwającego projektu Miniatura 8 opracowany zostanie protokół wykrywania zafałszowań tłuszczy jadalnych za pomocą pomiarów NMR oraz technik łączonych GC-MS i LC-MS. Na podstawie otrzymanych parametrów podjęta zostanie próba utworzenia modeli statystycznych zdolnych do rozróżnienia próbek oraz szacowania poziomu zafałszowania.
Literatura:
Ciepielowski, G, Krassowski, J., Albrecht, L., Pacholczyk-Sienicka, B. Identifying the Botanical Origin of Alcohol Using 2H SNIF NMR: A Case Study of “Polish Vodka” PGI. Food Chemistry, 463, 141218, 2025.
Pacholczyk-Sienicka, B., Modranka, J., Ciepielowski, G. Comparative analysis of bioactive compounds in garlic owing to the cultivar and origin. Food Chemistry, 2024, 439, 138141.
Food safety. (2022). Retrieved from Food safety (who.int). WHO (2006). Five Keys to safer food manual. Geneva: World Health Organization 2006.
